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《餐飲分餐制服務(wù)指南》國家標(biāo)準(zhǔn)解讀

時間:2020-11-05 11:19:19

餐飲業(yè)是受2020新型冠狀病毒肺炎疫情影響較重的行業(yè)。自疫情暴發(fā)以來,餐飲行業(yè)面臨雙重壓力,隨著各行各業(yè)各類單位復(fù)工,復(fù)工后的安全餐飲方式需求壓力大,餐飲企業(yè)需要創(chuàng)新餐飲提供方式;同時,餐飲業(yè)自身復(fù)工復(fù)產(chǎn),也需要創(chuàng)新服務(wù)模式,樹立餐飲市場消費信心,促進(jìn)行業(yè)回暖。在此背景下,各方面再次聚焦施行餐飲分餐,并形成了共識。

分餐制標(biāo)準(zhǔn)的提出主要經(jīng)歷了三個階段:


第一階段是疫情防控的需要。新冠病毒疫情暴發(fā)后,按照疫情防控要求,餐飲企業(yè)必須改變原有供餐服務(wù)的模式,有的停止了堂食服務(wù),有的停止了桌餐服務(wù),有的只提供外賣,嚴(yán)重影響了餐飲行業(yè)企業(yè)的生存,更談不上發(fā)展。危機之下,部分餐飲企業(yè)積極應(yīng)對,創(chuàng)新服務(wù)方法,以“分餐位上”這一服務(wù)模式進(jìn)行再創(chuàng)新,細(xì)化了三種分餐用餐方式,并形成了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。實現(xiàn)了適應(yīng)疫情防控要求的開張營業(yè)。


第二階段是復(fù)工復(fù)產(chǎn)的需要。2月23日,習(xí)近平總書記在統(tǒng)籌推進(jìn)新冠肺炎疫情防控和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展工作部署會議上要求:“在確保疫情防控到位的前提下,推動非疫情防控重點地區(qū)企事業(yè)單位復(fù)工復(fù)產(chǎn),恢復(fù)生產(chǎn)生活秩序”。各地各級各部門積極落實中央部署要求。如山東,省政府領(lǐng)導(dǎo)同志在餐飲業(yè)企業(yè)的疫情防控和復(fù)工復(fù)產(chǎn)工作調(diào)研中,要求及時總結(jié)有關(guān)企業(yè)的創(chuàng)新方法,形成可復(fù)制可推廣的經(jīng)驗,要就制定分餐標(biāo)準(zhǔn),以此樹立疫情防控下的消費信心,引導(dǎo)餐飲業(yè)復(fù)產(chǎn)復(fù)工。也有部分地方,如廣東、湖南、上海、南京、成都、寧波等省市派發(fā)消費券,采取了經(jīng)濟(jì)補助的方式刺激餐飲等服務(wù)行業(yè)復(fù)蘇。期間,多地聚焦餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn),以餐飲分餐為切入點,陸續(xù)制定出臺相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2-3月份,中國貿(mào)促會發(fā)布《中餐分餐制、雙筷制、公筷制服務(wù)操作規(guī)范》的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn);山東發(fā)布實施《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》省級地方標(biāo)準(zhǔn);江蘇省泰州市提出了《公勺公筷使用規(guī)范》的市級地方標(biāo)準(zhǔn)。4月份以來,上海、河北、浙江等地陸續(xù)發(fā)布分餐相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。


第三階段是疫情防控常態(tài)化的制度安排需要。4月12日,在國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控新聞發(fā)布會上,全國愛衛(wèi)辦提出要在總結(jié)山東分餐標(biāo)準(zhǔn)及各地實踐的基礎(chǔ)上,將分餐制形成制度推廣,這既是對加快分餐落實的現(xiàn)實需求,更是以制度化落實疫情防控常態(tài)化的需要。總結(jié)我國以往推行分餐制難以持之以恒的教訓(xùn),主要在于分餐制只是在遭遇突發(fā)公共衛(wèi)生事件時的一個應(yīng)急措施,而沒有形成有效的制度設(shè)計安排,更沒有與之配套的分餐餐具。結(jié)合疫情防控常態(tài)化要求,建立起既能滿足健康衛(wèi)生要求的用餐方式,又使餐飲業(yè)在日常經(jīng)營中能夠有效推行的制度規(guī)范十分必要。制定分餐制國家標(biāo)準(zhǔn),目的是通過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范引領(lǐng),使分餐制規(guī)范化、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化,逐步將分餐制由理念轉(zhuǎn)化為常規(guī)性的餐飲禮儀,進(jìn)而成為人們的日常習(xí)慣,形成健康文明飲食的新方式。


標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容包括分餐和分餐制定義、分餐方式、分餐制要素、分餐制實施和公共衛(wèi)生突發(fā)事件期間的應(yīng)急管理等。
一是給出了分餐和分餐制的定義。標(biāo)準(zhǔn)給出了分餐制定義,即“用餐過程中,實現(xiàn)餐具、菜(飲)品等的不交叉、無混用的用餐方式?!苯o出分餐制的定義,即“支持分餐方式實現(xiàn)的活動安排”。分餐制的定義體現(xiàn)了分開餐飲要求和實現(xiàn)分開餐飲的系列活動安排,是基于分餐方式實現(xiàn)的系列制度安排。
二是提出了三種分餐方式。標(biāo)準(zhǔn)總結(jié)提出了“按位分餐”“公共餐具分餐”和“自取分餐”三種分餐方式。按位分餐,核心是按就餐人數(shù)將菜品分成單人份,每人一份呈現(xiàn)于餐桌;公共餐具分餐,核心是利用分餐公勺、公筷、公夾或公叉等工具實現(xiàn)分餐;自取分餐,核心是使用獨立餐具并由用餐者自取或服務(wù)人員協(xié)助實現(xiàn)分餐。
三是提出了分餐制涉及的關(guān)鍵要素。適應(yīng)分餐模式下的要素優(yōu)化配置,標(biāo)準(zhǔn)列出了以“餐具”“菜品”“流程”“宣傳”為主的分餐制要素。
(1)餐具。專用分餐餐具的空白也是導(dǎo)致分餐難落地的重要原因之一,標(biāo)準(zhǔn)為專用分餐工具提出了基本要求,其核心理念是專用分餐工具應(yīng)明顯區(qū)別于個人餐具,并應(yīng)有較為統(tǒng)一的標(biāo)識,可辨識度高。
(2)菜品。分餐方式下,需要餐飲企業(yè)基于菜品獲取方式,在菜品造型、分菜技法等方面進(jìn)行綜合創(chuàng)新。如位上分餐新方式,位上菜品和套餐菜單的研發(fā)創(chuàng)新顯得尤為重要。
(3)流程。分餐方式的改變,絕不僅是分餐的一點改變,而是涉及到餐具、設(shè)施、菜單、菜品、裝配、傳送、上菜等系列要素流程的改變,甚至?xí)碚麄€服務(wù)流程鏈條的重構(gòu)重塑,因此需要以分餐為導(dǎo)向,關(guān)于易交叉混餐環(huán)節(jié),開展服務(wù)流程再造。

(4)宣傳。宣傳引導(dǎo)是獲得消費者理解,配合分餐活動實施的重要方面。


四是提出了分餐制實施的基本流程。標(biāo)準(zhǔn)提出,餐飲企業(yè)宜建立分餐制實施的管理制度,制度應(yīng)包括設(shè)施設(shè)備改進(jìn)、分餐餐具配備、菜品設(shè)計優(yōu)化、服務(wù)流程構(gòu)建、人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、知識理念宣傳、標(biāo)志標(biāo)識引導(dǎo)等方面,并進(jìn)一步給出了不同分餐方式下的實施流程。有關(guān)實施流程內(nèi)容的確定,在總結(jié)實踐路徑基礎(chǔ)上,反復(fù)開展了流程實操性驗證,確定流程內(nèi)容科學(xué)適用。
五是提出了公共衛(wèi)生突發(fā)事件期間的應(yīng)急管理要求。標(biāo)準(zhǔn)提出,公共衛(wèi)生突發(fā)事件期間,餐飲企業(yè)和單位集體用餐提供單位應(yīng)落實分餐制要求,餐飲企業(yè)優(yōu)選按位分餐上方式,單位集體供餐優(yōu)選自取分餐方式。在分餐制要素配備和就餐環(huán)境等方面進(jìn)一步提出特殊要求。
六是其他問題的確定。標(biāo)準(zhǔn)制定過程中,對三個重點問題進(jìn)行驗證處理。
一是分餐要素要盡量全面。在試驗分餐流程過程中,發(fā)現(xiàn)位上方式帶來的流程變化最大,涉及各相關(guān)要素的重新分配和流程的重構(gòu)重塑,需特別關(guān)注并詳細(xì)描述。二是分餐自取模式下的二次交叉混餐。自取分餐模式試驗中發(fā)現(xiàn),同行兩人以上就餐人員在自取餐品共同就餐過程中,極容易發(fā)生互相之間菜品共享,引發(fā)二次交叉混餐,因此需要在標(biāo)準(zhǔn)中明確防控措施。三是各類集體聚餐不容忽視。除了餐飲消費場所場景和單位集體供餐場景,各類因紅白事、生日升學(xué)宴請等組織的集體聚餐,也應(yīng)是分餐需要特別關(guān)注的。因此標(biāo)準(zhǔn)適用范圍提出,其他分餐場景可參照。






一是開展國家標(biāo)準(zhǔn)的宣貫培訓(xùn)。國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實施后,分場景開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)。培訓(xùn)不僅是標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容解讀,更應(yīng)關(guān)注實操演示。以場景實操應(yīng)用為落腳點,在餐飲消費場所場景和單位集體供餐場景下,綜合布局分餐方式,將分餐制實施標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行現(xiàn)場演示,錄制視頻或開通網(wǎng)絡(luò)直播間,提高標(biāo)準(zhǔn)宣貫效果。
二是推動餐飲行業(yè)積極踐行標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。聚焦分餐制標(biāo)準(zhǔn)落地落實,在高檔酒店、大眾餐館和快餐店等不同餐飲企業(yè)中,建設(shè)培育一批餐飲分餐制標(biāo)準(zhǔn)化試點示范單位,形成不同特色、不同定位餐飲企業(yè)落實分餐制的標(biāo)準(zhǔn)樣板。通過開展試點,總結(jié)一批標(biāo)準(zhǔn)實施踐行典型案例,推廣一批更為細(xì)化的分餐實操標(biāo)準(zhǔn)流程,加快推進(jìn)餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)踐行。
三是推動專用分餐餐具標(biāo)準(zhǔn)的配套制定實施。當(dāng)前,我國尚未形成專用分餐餐具的生產(chǎn)和消費市場,實際在用的分餐餐具各式各樣,與個人用餐具的可區(qū)分度、可辨識度不高,沒有形成使用專用分餐餐具的社會共識。現(xiàn)階段,急需加快培育專用分餐餐具的生產(chǎn)和消費市場,使專用分餐餐具盡快出現(xiàn)在消費市場中,便于社會公眾選擇、購買和使用,加快分餐制落實。為推動專用分餐餐具生產(chǎn)消費市場的形成,應(yīng)加快專用分餐餐具標(biāo)準(zhǔn)的配套制定,引領(lǐng)分餐餐具行業(yè)升級發(fā)展。
四是提倡并宣傳引導(dǎo)家庭用餐分餐。家庭用餐是分餐習(xí)慣養(yǎng)成的關(guān)鍵,社會公眾家庭用餐分餐習(xí)慣形成,能夠使得社會公眾以餐飲分餐習(xí)慣選擇餐飲市場,從而倒逼分餐制餐飲消費市場形成。標(biāo)準(zhǔn)初稿提出了“餐飲消費場所場景”“單位集體供餐場景”和“家庭用餐場景”三種分餐場景,后因國家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整范圍,不宜包括“家庭用餐場景”,這部分內(nèi)容刪除了。但是從我國的餐飲文明進(jìn)步的要求看,從家庭用餐開始,促進(jìn)分餐習(xí)慣的養(yǎng)成十分關(guān)鍵,應(yīng)積極倡導(dǎo)。特別是通過培育專用分餐餐具消費市場,推動家庭分餐習(xí)慣養(yǎng)成。


一米學(xué)生營養(yǎng)餐采用分餐打包方式,無接觸配送,定點交付,自助用餐,集中回收。


打包間分餐


配送至教室門口



一米距離就餐